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广西水产科技 2002年第1期（总第101期） 花蛤螺的热冷加工 徐宝剑 2001年北海市花蛤螺旺发，取得特大丰收。根据2001年4月27日《北海日报》的报道：
“今年我市363海域一带集中出现了大量花蛤螺，从三月初至今将近两个月来，全市400多艘渔船日夜工作，每天从侨港镇渔港码头上都有超过20万公斤的花蛤螺从这里向全市及外地发送。……”对这突然期来的大量花蛤螺，北海市大多数水产品加工企业都采用热和冷的加工方法进行加工。但各加工企业所采用的工艺流程各异，不少企业是凭企业领导的主观想象指挥去做的，因而直接影响了产品质量。为了确保花蛤螺加工产品质量，必须严格按以下加工工艺流程进行加工。 1
花蛤螺的热加工
原料
→
挑拣
→
冲洗
→
加热
→
去壳取肉
(1)挑拣把从海里捕获回来的花蛤螺进行挑拣，将杂质、死螺等挑拣出来丢弃。 (2)冲洗将花蛤螺用水冲洗干净，除去泥沙、海藻等附着物。 (3)加热用80℃～100℃的热水或蒸汽将花蛤螺蒸煮，使其贝壳刚能打开为宜，要注意掌握加热分寸，否则造成漂烫蒸煮不足或过度都会影响产品质量。 (4)去壳取肉有两种方法：一是人工剥壳取肉，另一是机械取肉。两种方法各有优缺点。人工取肉其优点是：出肉率高，高出机械取肉三到五个百分点，而且贝肉完整，破损较少。缺点是：工作效率低，工人劳动强度大。机械取肉的原理是通过水流与振荡机配合，使贝肉和贝壳分离。然后根据贝壳比重大会沉下去，贝肉比重轻浮在上面的原理，使贝肉和贝壳分离。其优点是：工作效率高，能处理大量的花蛤螺，能减轻工人的劳动强度。缺点是：出肉率低，贝肉破损较多，损耗较大；而且要耗费不少的淡水。 2
花蛤螺肉的冷加工工艺 花蛤螺肉→洗涤→挑选→控水→称重→摆盘→灌冰水→冻结→脱盘→镀冰衣→包装→冷藏 (1)挑选挑选时螺肉的大小要均匀，不要混入过大或过小的螺肉，做到不串级，不混级。挑选过程中要快速准确，不积压，并添加小碎冰块进行保鲜。杜绝以次充好。 (2)控水分级后的螺肉按不同规格置于控水筛内进行控水。控水时间一般为5～10min，控至螺肉呈自然附着水分为宜。控水时螺肉不应堆放太厚，以免控水不净。 (3)称重控水后的螺肉立即进行称重。称重要准确，迅速。一般内销螺肉每盘净重1～2kg不等。出口外销螺肉要根据外商的要求来定，如每盘1磅或2磅等。称重时应加上一定的让水量，让水量的幅度是根据螺肉的鲜度，大小不同而有所不同，一般掌握在1%～3%，保证解冻后螺肉的净重不少于规定标准，允许误差范围在±1%以内。杜绝短斤少两。 (4)摆盘将已称重过的螺肉放入冻结盘内，进行摆盘操作。摆盘要使成品平整，均匀和美观，摆盘后上下表面整齐，密度均匀，达到商品包装的要求。同时，在摆盘的过程中进一步剔除不符合品质和规格要求的螺肉，进一步清洗螺肉和去杂质。为此，在摆盘过程中，要遵循以下几项要求： ①洗刷干净。冻结盘使用前需洗刷干净，并用0.5%～1%有效氯(漂白粉)溶液消毒10min
，冻结盘不漏水，不变形，盘底无积水。 ②摆洗。摆盘前将称好重量的螺肉放入盘内，加入冰水边摆边洗一次，以进一步除掉杂质。洗涤时不要用力挤压螺肉，以免损伤螺肉。不合格的螺肉要及时更换，更换的螺肉规格、等级、重量均应与原来的相同。 ③平整。均匀摆盘后，上下表面平整，密度均匀，达到商品包装的要求。 (5)灌冰水与冻结灌冰水是在冻结过程中进行的。 螺肉摆盘后，要及时入库冻结。要求在最短的时间内其中心温度必须达到-15℃以下。冻结开始至冻结终止，一般不超过10h；接触式冻结应不超过8h。冻结(即急冻)室温度一般要求在-28℃以下。 在螺肉盘冻过程中要适时灌冰水制作冰被。所谓冰被是指螺肉冻结至适当温度时，加一定量的水，当冻结完成后在螺肉周围所形成的一层厚厚的冰膜。冰被具有保护螺肉的作用，防止螺肉风干(或叫干耗)和氧化。所加的水要符合生活饮用水标准。 制作冰被的方法一般采用二次加水法，第1次加水是在冻结以前，水温为0℃～4℃，加水量以略低于螺肉为宜，主要是避免螺肉漂浮；第2次是在螺肉中心温度为-8℃时加水，水温为0℃～4℃，加水量以刚没过螺肉为宜，不可过多或过少，以防止“蜂窝”或“冰雹”
出现，然后冻结至中心温度符合出库温度为止。 螺肉冻结终温一般要求中心温度在-15℃以下，出口螺肉中心温度在-18℃以下，或者按照销售商所要求的最终温度。中心温度达到要求后就可以出急冻库进入下一个工序。 (6)脱盘螺肉冻品中心温度达到规定终温(一般-15℃以下)时应及时出急冻库脱盘，脱盘在脱盘间进行，脱盘间温度一般控制在0℃～4℃。 脱盘的方法有水浸式和水淋式两种脱盘法，无论那种脱盘方法，用水必须清洁卫生，符合饮用水标准，水温不超过20℃。
现在大都不采用水浸式脱盘法，而采用水淋式脱盘法。将冻结好的螺肉盘送到脱盘器上，将冻结螺盘反放，朝盘底和四周壁面喷淋水，操作速度要快，时间不宜过长，防止冰被融化，同时，在操作过程中要轻拿轻放，应避免损伤冻块(螺肉冻块之简称，以下同)冰被。 (7)镀冰衣脱盘后的冻螺块应立即镀冰衣。镀冰衣的目的是为了弥补螺块急冻时所产生的细小“蜂窝”及防止在冷藏过程中螺肉表面的干耗和氧化。镀冰衣的方法有过水法和淋水法，以过水法为好。镀冰衣时水温为0℃～4℃，浸水时间为3～5s，使冻块表面镀上一层完整均匀的冰衣。为了保证镀冰衣的厚度和完整性，应连续操作2次：第1次镀完冰衣后应让冻块在空气中停留片刻，使冻块表面的水完全结冰后再镀第2次冰衣。 镀冰衣用水应清洁卫生，无杂质，符合饮用水标准。水中的冰渣要及时清除，以保证冰衣透明和冻块的整洁、光亮。冻块冰被不良、断块或有“混底”等缺陷的产品，在镀冰衣前必须认真检查挑出，经重新处理，合格后方可镀冰衣，进入下一个工序。 (8)包装(检验)冻块包装前，应对其进行检验，检查冻块外观和内在质量是否符合标准规定，严把质量关。标签与冻品是否一致，两枚标签的品名、等级、规格是否一致，经检验合格后方可进行包装。 冻块的包装材料和容器如纸箱、纸盒、塑料袋、复合材料薄膜等应清洁卫生、无毒、无霉、无异味。与冻块直接接触的包装用纸、标签等不得含有荧光物质，塑料袋必须是无毒塑料制品，禁用聚氯乙烯塑料袋。包装设计尺寸要合理，大小适中。 包装材料和容器在包装使用前需进行预冷，预冷温度以不超过-10℃为宜。冻块包装在-10℃低温间内进行，包装时先套小塑料袋，再装小纸盒，最后装大箱(或者根据销售商的要求进行包装)。塑料袋要折紧，排出袋内的空气，小纸盒要叠紧盖严，放入包装箱(大箱)内，其图案方向向上，摆放应一致。纸箱底部和上部用粘合剂粘牢并用胶带封口，或在箱外用塑腰箍紧，力求包装完整、清洁、坚固，适合于搬运。包装的标志必须符合国家有关规定。包装后的成品应及时转入冷藏库冷藏。 (9)冷藏冷藏库内要保持清洁卫生，经过消毒处理，做到无鼠、无霉、无虫。库温维持在-18℃以下，并保持恒定。库内空气相对湿度为90%～98%，并低速循环流动，流速在0.2～0.3m/s之间。同库内不得存放能相互串味的其它食品。 按“先进先出”的原则，有顺序的堆放。根据不同的等级、规格、批次等以及不同的货主分别堆放。堆垛应牢固、整齐、批次清楚。垛底必须垫有垫板，垫板高度不低于0.2m，垛与垛之间，垛与冷库内壁、天花板、蒸发排管之间应留有0.3～0.4m空隙，便于冷空气流通
，垛高一般不能超过3.5m。 |
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