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粤西地区的水产品食俗与加工技艺
余汉桂 (广西水产畜牧局530022)
地区的水产品食俗与加工技艺是地域性饮食文化的组成部分。早期的经济社会中，粤西地区的养殖业尚未发达，内陆以淡水水产品为对象的加工制成品，存在于广大城乡千家万户之中的家庭制作，纯粹是作为家庭消费和少量的亲友馈赠。小型杂渔具甚至是“竭泽而渔”的生产方式，产量低，生产模式星散，几无商品交换可言。纵有，充其量也还是“霜鳞换浊醪”(［唐］皮日休《钓侣》诗有“一斗霜鳞换浊醪”之句)式的低级形式的交换而已。明清以来，粤西的淡水养殖业的逐步发展，农村集市才使得有主要是传统品种的鱼类投放上市成为可能。明嘉靖初，“横州(今广西横县)城中有鱼塘三百六十口，郭外并乡村倍之。……故鱼价甚贱，腾贵时亦斤不满六钱”。民国时期至抗战爆发、日寇入侵粤西地区前，以鱼苗装捞、池塘及稻田养鱼和江河捕捞构成的淡水渔业获得了进一步的发展。1938年，养殖产量约为989kg。其时，年均捕捞量约195kg。但除鱼苗业的商品化程度较高之外，鱼类的养、捕业，对大部分农村来说，仍然还是从副业生产向商品性专业性生产过渡型的经营。这个过渡，举步蹒跚，较之于长江流域的某些省市，甚至粤东要迟缓得多，就连粤西本土境内也还存在较大的地区性差异。桂东南一带，传统观念中的正宗鱼品鲤鲩鲢与米的比价约为1∶3.5，与谷的比价约为1∶7。在人烟稀疏的边远地带，其自给的副业性质和低级形式的商品交换色彩依然极浓。沿海的北海等地的海洋水产品、海味海珍品商品率高，但其商业性加工，也还属于传统模式的手工操作，或腌或晒或烘。私营企业主经营的商行大都自设晒场、腌池，产品销于港澳等地。风味食品鱼露也属小规模作坊加工。内陆梧州、桂平等城镇开设的水咸杂货商店中的海产鱼腌成品，从沿海鱼货市场进货，以桂东南的殷实之家为消费对象。这些连两广政府征税税则都列入“奢侈品”而非必需品的海洋水产品、海味品，可以说，与粤西地区的大部分贫困地区几乎无缘。
一、饭稻羹鱼是贝丘文化的承续 考古成果表明，旧石器晚期开始，古越人生活索需的领域，已从陆上扩展到由浅及深的水域，螺蚌鱼虾等“善待于人”的水生动物成为主要的索需对象。火的发明和利用，把古越人的饮食，从自然饮食推向调剂饮食的新阶段，而当在不迟于1万年前结束了茹毛饮血的饮食习惯。目前已发现的数百处文化遗址中，无论是甑皮岩(桂林)、鲤鱼嘴(柳州)，还是小河洞(云南文山州)，其文化堆积层内部，都有大量的螺丝壳、鱼骨，或蚌壳制作的生产生活工具。这种主要分布于壮族地区、在特定的历史时期和特定的地区出现的贝丘遗存，是壮族地区原始文化的一个重要组成部分。当代学者研究发现，粤西地区三类贝丘中，洞穴和台地两类贝丘堆积物，主要是由淡水中的乌蛳、田螺、三角帆蚌、环节丽蚌、多瘤丽蚌、背瘤丽蚌等软体动物的不可食硬壳组成；海滨贝丘堆积物，主要是各种海产软体动物，包括牡蛎、文蛤和魁蛤等的贝壳，也还有少量的淡水软体动物硬壳。 在经历包括直接和间接烧烤阶段的熟食之后，古越人发明了陶器，使炊煮和烹饪的加工成为可能。其后在“新一代”陶器制作中，遗弃的蚌壳使之成粉，作为耐火材料掺入陶土中，将陶器的耐火能力，从绳印纹粗陶的680℃提高到1100℃。此外，瓯骆人还利用贝壳制成环、笄、珠、坠等随身佩带的饰物。这些都是粤西先民对水生动物的二次利用，属于综合加工利用的范畴。濒海粤西先民则利用贝壳制成网坠和“蚝蛎啄”，使之成为生产、生活服务的工具。 春秋战国时期，百越之地进入奴隶社会和青铜时代，冶铁铸造技术的掌握，制作的农具，提高了耕作技术和垦殖开发程度。其后，以稻作为主的农业生产得到进一步发展。种植品种除水稻之外，还能利用旱地种植各种块茎类“杂粮”，广开食物之源，形成以稻米和杂粮为主食的饮食习俗。作为主要食物之一的各种水生动物，也从原来的“主食”变为“副食”。虽然如此，它们也还未“失宠”而广受粤西先民的喜爱和情钟。《逸周书·王会解》说，“东粤海蛤(东越则海际。蛤，文蛤)，瓯人蝉蛇，蝉蛇顺食之羹(东越，瓯人也。比交州，蛇特多，为上珍也)。于越纳姑妹珍(姑妹，国，后属越)，且瓯文蜃(且瓯在越，文蜃，大蛤也)。共人玄贝(共人，吴越之蛮。玄贝，照贝也)，海阳大蟹。自深桂、会稽以邑左革，皆面向。”《淮南子·精神训》说，“越人的髯蛇以为上肴，中国(笔者按，指中原华夏之地)得而弃之无用。”《博物志》称，“东南之人食水产……食水产者，鱼蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也”。恒宽的《盐铁论》亦称，“越人美蠃蚌而简大牢”。这种喜食水族的习俗，构成了瓯骆各越饮食文化的特异传统。在《史记·货殖列传》中，称“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋蠃蛤，不待贾而足”，则展现了一幅粤西先民悠然陶然、自得其乐的自然经济生活场景。亚热带气候的自然环境，林川相错之地，火耕而水耨所产的稻，加上极为丰富几近唾手可得的蠃蛤，“不待贾而足”，为粤西先民长期定点聚居和生存繁衍提供了充裕的食物，亦即生存繁衍最基本的条件。 在影响饮食习俗的诸多因素中，经济生活是决定的因素。“吃什么”和“怎样吃”构成饮食的两大要件。“吃什么”要受到生产活动的制约，亦即要看食物的来源和种类的“有什么”，然后才是使之更可口的“怎样吃”。粤西地区的方物之产，为食物加工奠定了物质基础以及技艺体系的形成。一稻一鱼、一饮一啄的简朴生活方式的长期积渐，被明代以来南越广大地区的地方志所称的“饭稻羹鱼”，与“民风纯朴”两者相提并论，赞誉良多。 我国饮食文化多姿多彩，其中包括水产品加工食用方法的食品加工专著，如《齐民要术》、《饮膳正要》、《食宪鸿秘》、《随园食单》等不下十数种。美味可口而又众多的水族，赢得南越人的喜爱。民谚有称“鱼仔送饭，鼎锅刮烂”，沿海地区又有“咸鱼送饭，鼎锅刮烂”之谚。粤西食俗中，对水族的食用，普遍无饮食禁忌。但也有某些鱼类的“性”的适应，和某些地方的俗规，而形成个别品种在某时某地偶有忌食之说。俗传鲤鱼有“毒”，性热易发，为实热症患者或有疮疖脓肿之疾者忌口；据地方志所载，钦县、横县的石、黄、甘姓人家，因传鲤鱼有恩其祖，祖上遗训禁食。若误食则目瞎或遭祸。而钦县等地，即使是禁吃荤食的居丧期间，鱼虾类也属特例，允许进入餐桌。玉林某些乡村在霜降日还以鱼为宴，将鱼作为节日筵席的主菜。桂平石咀每年两度的鱼花节，主家专用鱼类制作各色菜式款待宾客。境内有的地方待客、送礼、祭祖，甚至出殡不离鱼腥。以鲤鲫制作的酸鱼，在喜庆节日和酸宴上独揽风骚；有的地方以酸鱼作为荤食的菜肴之一。东兴方言叫“粘汁”的鱼露，属地方性传统佳味。民国期间，桂平、全县、梧州、博白、桂林、陆川、融县、恩隆(今田东)、岑溪、昭平、平乐、荔浦、武宣、柳城、来宾、恭城、兴业、迁江(今来宾县境)、隆安、北流、思林(今田东县境)、郁林、宜山、怀集(1952年划归广东)、龙胜、百色、义宁(1951年并入龙胜、灵川、临桂)等有约全境1/3的县还将海味作为婚娶的聘礼。合浦等地在重阳节嗜食鱼生和鱼生粥。一些地方鱼丸是喜食之品。思恩(今环江县)四时节令视为乡村饮宴上味的豆腐丸，其重要的掺配料即为咸鱼和虾米。总之，粤西城乡各地婚嫁、丧葬、礼仪民俗、传统节日和时令节日的节庆民俗，以及信仰民俗中涉及水族者颇多。 境内各地民间对各类水产品的“性”，孰热孰寒或孰中都有说法；某种水产品的美味所在在何部位；何时食用最为适宜；不同品种如何食用如何调配；加工原料选取何种味佳等等，是长期食用水产品积累下来的经验。如制糜作丸宜选鲮，田螺宜加紫苏等香辛料焖炒，“飞”鱼生片宜选鲥、鲩。江水鱼鲜，塘水鱼腥。有鳞之鱼可生脍，无鳞之鱼需熟食。江水鱼香，鱼子滋阳。寒鲚热鲈(冬天鲚鱼肥美，鲈鱼则反之)。病人宜食水鲮土鲫。鲥鱼之鳞是鲜嫩肥美所在，加工时宜小心不可使烂，否则味损。又有“草鱼尾、鲤鱼鳞、鳙鱼头、鲢鱼腩”之说，其意皆系指美味所在。鲨鱼之鳍，某些海贝(如扇贝、日月贝、栉江珧等)的闭壳肌干制后属名贵食品等。明清以来，粤西地方志所载各地名优特产有，象州、崇善江中的香草鱼，隆安田螺置烟灶上可经年不坏，苍梧戎圩的烹煮无需用油的“自裹”，产自柳江的玉钩鱼，唇下三寸其味极美，有“吃着玉钩鱼，不惜老婆衤昆(有裆之裤)”之谚。各种鱼类品级也有定评。如海鱼以鲳鱼为佳，所谓“头鲳二鱼孟三马鲛”，又有“黄白二花，味胜南嘉”之说。某些地方尚有约定俗成的筵席规矩，如席上缺酸鱼，如同汉族筵席上不上白斩鸡，被视为对客怠慢。筵席馔毕则进鱼撤席，有鱼来酒止之规。绝大部分水产品都有药用价值，民间对此也有丰富的经验。有的生用，有的单用，或配以他物用作食疗。一些流传于民间的验方秘方常有用水产品作为配伍。藤江鲭鱼之胆及其枕骨可治目赤，明代还纳入府衙管理。某些山野田园的水生昆虫如龙虱，早在20世纪30～40年代，梧州古埠小摊档就已作为孩提零食发卖，据说还能治小儿夜遗。墨鱼骨、海带、珍珠、牡蛎及其壳粉等早已列入药材使用。 此外，民间还掌握某些水族与某些食物相克或相生之理。 二、加工工艺的多样化 饮食习俗作为一种文化现象存在于社会发展之中，而又反映不同地域的地理和乡土特征。岭南地区的粤西同属越族后裔，由于地区内各地不同的社会、经济条件在长期发展中而逐渐产生差异。越族虽然也是一个古老的民族，但自秦王朝统一岭南后，一直处于被统治、被压迫和被强制“同化”，甚而民族成分也处于将被湮没的地位。由于地缘等方面的原因，饮食文化也产生了较大的差异。桂东桂南乃至桂北沿江地带，饮食习俗多带与杂居地其他族种的亲和色彩。鱼腥之物的加工、消费、嗜好、口味，或与粤东，或与湘南相近似，使得粤西特点不甚明显，没有形成以粤西菜色加工为特点的名食、名厨、名馆。集中于梧州、南宁、郁林的消费市场中，民国廿二年(1933)《广西年鉴》第一回报道，上述三地的海味商铺有49家，店员310人，资本12.94万元，全年营业额252.61万元，四项指标分别占全省的85.71%、85.81%、96.75%、95.41%。相比之下，民国期间的桂西等较为封闭之地，水产品的加工和消费保留有较多的传统的特点。这些地区经济生活较为贫困，消费水平普遍较低，且不说海味海珍品长年甚而祖辈世代难得一尝，就连普通的海产鱼类也难于见到。近代粤西社会，在城镇逐步走向半封建半殖民地化；而在广大农村，则自然经济仍占重要地位。作为“荤腥”的水产品消费量依然不大，其主要来源还是从沟溪小窝坑等天然水域中捕获而来。鲤鲫等鱼产多由祖尝制鱼塘或私有小坑塘或民国期间公共造产活动中明令开挖的池塘所产。重大喜庆节日、民俗所需水产品，主要是鱼虾，偶有到就近小集市或从江河捕捞渔民的渔获中购来。 (一)调味料 调味料的使用对调制饮食产生巨大影响。它不仅使食物变得更加美味可口增进食欲，而且还能提供人体所需的某些营养素，或有医疗保健之功。与以兽畜为主要副食的西北地区不同，越人偏好水产品的饮食习俗，直接左右着调味料的使用，其目的在于保留大多数水产品原有的鲜美特点去除腥气。因之，不同的加工对象有不同的口味配置。民间有“宁吃二酸，不吃二辣”的调味原则。酒姜一类辛辣之物，开胃窍驱风寒，更是瘴烟之地的“蛮荒”、水质凛冽的居住环境所必需。 盐，在周代已为贡物。沿海早通鱼盐之利，其产其销向为国家之政、之法、之税所统管。以往论著有盐铁并称；近代有人将其列入水产品，渔业史论往往多与“渔”并称作“渔盐”，为渔者加工渔货所必需。粤西用盐多系“广东之盐”，民间亦有“积卤所结”。南海所产广盐，“气力重于淮盐一倍”，素为“吴楚所重”。“楚”包括粤西的东北部。 酒在商周之际就为粤西先民喜爱的饮品，其原因似乎也与居住环境有关。中原地区在先秦时期就已用鄁酿酒。《礼记·月令》记载有“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”的技术要领。粤西地区的酸味剂是用长江之南遍产的梅来调制。本作“醯”或“酢”。中原酿醋从周代开始。酒、醋两料的制作在北魏贾思勰的《齐民要术》中也有记载。包括粤西在内的岭南，当在南北朝时期随中原移民南迁而先后传入。甜味剂原系由粮食加工而成的饴。加入糯米粉熬制的软饴称饧。交州在三国时生产甘蔗饧(稀糖)。宋代粤西已成为种蔗制糖的基地之一。清代广中有茧糖，飨糖、糖砖、菌糖、秀糖等多种。乾隆年间，合浦农户种蔗制糖已很普遍，甚至还有人专事贩糖。 上古之时食用油脂为动物油。祭祀用品加工用油还有不同季节、不同对象之分，分别用牛、狗、猪、羊之脂。粤西地区以用猪油为多见。宋代开始也食用芝麻油，并出现多种食用植物油。元代南方栽培油菜而取食用油。粤西约在清光绪年间以其作为油料。邕宁等地芝麻压油约始于明嘉靖年间。粤西之人喜食的花生油在清嘉庆年间开始榨制。兴安等地在雍正年间榨取茶油。至民国期间，粤西尚有大量的茶油输出转销日本、美国，英国。 姜、葱、蒜、紫苏等荤辛类蔬菜属园蔬之物，粤西地区普遍栽种。其中葱，四季可植；蒜，茎、叶、花轴均可食，蒜瓣以郁林所产为著；姜，自古盛产于南方各地，原产印度尼西亚；芫荽，能辟鱼肉毒，原产地中海沿岸；紫苏，有理气宽中、发表散寒之功，可解鱼蟹毒；辣椒原产南美洲热带；八角茴香乃粤西土特产，在宋代“左右江蛮峒中”普遍有产。 处于饱受压迫剥削，明清以来又备受日、法等列强欺凌蹂躏的粤西地区，加上经济发展缓慢、民族歧视等原因，生活贫困，衣食不周，昂贵的油脂只限于客至之时，方得“以油煎物以献”，价廉而普遍必需的咸盐消费也难于保证。桂西等穷乡僻壤，生存条件极为恶劣，人畜饮水尚且十分困难，吃香喝辣纯属奢望。其地之民，“以手抟饭，席地而食”，“终年淡食，或以酸糟水、灰水代盐”。 (二)加工类型及技巧 现代传承下来的粤西地区的水产品加工，亦有食用加工和综合利用两个方面。 食用加工又分即食型和保质型两类。即食型加工，其方法多与粤东相近，其中的鱼生、虾生与保质型加工中的鱼鱼乍、酸鱼、糟鱼、鱼露、蚝豉等加工制作，则颇具地方特色。 刀法，通常使用斩、切和剁法，使之成块、成泥茸；剖和批用来清除鱼鳞、内杂。贝类等带壳软体动物往往先经水煮开壳后剔肉。鱿鱼等海珍、海味及海藻干制品在碎切前发水浸泡。鱿鱼在浸泡后尚需使用锯切刀法打“刀花”。 1食型加工，指水生可食动植物在上餐桌之前的即时加工，除鱼生、虾生外，均为熟制。岭南各地熟悉以川椒、薄荷去鱼腥；用枳壳或凤仙花子煮鱼则骨软(见苏轼《物类相感志》)。对美味的河豚鱼如何食用和解毒亦多有经验(见张耒《明道杂志》、孔平仲《续世说》)。 经各式刀法处理后的水产品呈片、丸、条、丝、块、泥等状。泥茸状鱼糜制品在剁制中加工调味料，块状等鲜鱼入锅前常放入调味料腌渍，某些鱼菜还需勾芡。熟制方法有煮、蒸、煎、炒、炸、烧、焖。作汤、作丸、作羹、作冻、作酱、作糜、作片、作酿五花八门。常用火功有炖、焖、熬、煨、爆等，按不同对象，或武火快炒，或文火慢煨，或先武后文。 特产名产的没六鱼，产自平果没六鱼洞；“油鱼”，产自巴马盘阳河及红水河天峨段；嘉鱼，产自苍梧、横州。地情笔记称它们为“自裹”，共同的特点是丰腴肥美，煎食时无需用油。 以鱼类、田螺肉剁泥制作的“酿”，有田螺酿、豆腐酿、苦瓜酿、青椒酿等。以鱼、肉剁泥制成的鱼丸，是将主料加入调味料剁泥后制成丸状，可水煮，亦可油炸。 风味小吃田螺，是在春夏之交将田螺置清水中放置一两天，待其吐尽泥沙后，去外壳污杂，用猛火炒。为便于啜食及“入味”，往往又用刀具去其尾端。焖时加入少量油盐酒姜或紫苏后加水焖，喝汤啜肉。 堪称粤西地区特色水产食品的有鱼生片、鱼生粥、虾生。这种吃法，可说是越人喜生啖水产的古风遗韵。 鱼生，“入口冰融，至甘旨美”。屈大均《斫脍诗》写道：“出水鲜鳞作脍宜，蛮姜蜜酒沃红肌。相过一味鱼生足，不必重为鸡黍期。”并说“脍成双蝶食如流，冬至鱼生绝胜秋”。粤西民谚亦有“冬至鱼生，夏至狗肉”之赞。制作鱼生的鱼类以鲈、鳊、曹白、黄鱼、青鲚、雪鲮、鲩为上，鲩又以白鲩为上。鲥鱼、嘉鱼则更胜一筹。“以初出水泼喇者，去其皮剑，洗其白鱼生，细脍之为片。红肌白理，轻可吹起。薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷”。清末，亦有用鱼生片投入火锅的吃法。鱼生粥多用斑鱼用片刀法“片”成薄片，佐以姜、酒、醋、糖，放入沸腾的粥中，吃时再放些胡椒粉、葱末。 虾生，早在唐代刘恂《岭表录异》中就有记述，说是“鄙俚重之，以为异馔也”。其法，将买来的小虾，生切倬菜、兰香蓼等，用浓酱醋先泼活虾，再以热釜覆其上，其时有的就口跑出，也有的跳出醋碟。另有一种与鱼生相类似的醉虾，其法是将带壳之虾用酒炙黄捞起，以醋、酱油、麻油浸之。进食时盛以盘以碟覆之。 大化瑶族自治县的六也乡有一种“六也鱼怪”色美味鲜、香甜可口，风味独特，是当地待客的必备佳品。制作方法又不复杂。先将0.5kg重的活鱼削鳞去内脏洗净，砍去鱼头，然后切成0.5cm厚的鱼片，放入盛有热醋精(兑水成7：3)的盆子里；将木瓜刮皮刨成丝或片，开水消毒、洗净，再放进鱼片盆里拌匀。鱼片与木瓜丝(片)两者的比例以1：1.5为宜；加入适量的食盐、炒黄豆粗粉、芝麻和花生油等配料拌匀。 现代医学研究证明，鱼虾体表带有多种严重危害人类健康的寄生虫或致病微生物。医生们频频告诫嗜食鱼生、虾生的习俗宜当革除，而提倡熟食。 2保质加工，是防止其变质腐败的一种手段。鉴于绝大多数水产品蛋白质较高而易腐的特点，保质加工能使其获得较长的贮藏时间，以供不时之需。对于生产者来说，可以避免产量大，上市过于集中，销售不及而造成的损失，又可均衡上市。 粤西地区水产品保质加工传统之法有腌、晒、烘、糟。北海、防城等地所产鲜品鱿、墨鱼制成干品的海味、海珍，是用铁线或竹片作箕为架，或以大缸装盛，用木炭烘烤，焙至七成取出再晒。如此处理，成品色泽甚佳。其馀渔获物，开剖洗涤后以盐腌渍，每50kg鱼货约用盐20kg。盐量不足仍易腐败。盐与鱼分层撒布，盖上木板加石砖等重压一旬后，曝晒至水份蒸发适宜。晒制之法有二：一是将渔货直接用自然阳光晒制，称为干晒。用鲨鱼背尾各鳍制作的鱼翅，以及鳘、鳝、赤鱼之肚所制鱼肚即用此法：一是先用盐腌制两天后再晒干者称腌晒，大宗海产鱼类的加工多用此法。 大虾倾入沸热水中煮熟捞出甲壳晒干称为“大红”，为钦县(今钦州)名产之一。制作蚝豉，将生蚝置沸热水中，旋即捞出壳及污物，再行煮熟晒干。它是钦县又一名产。存剩蚝汤继续煎煮，至香浓紫棕色稠黏状即为蚝油。 民国期间设立于桂平的广西鱼类养殖实验场也曾进行过鲥鱼的腌制，鲢、鲤、鲮鱼的干制，鲩鱼的熏制等项保质加工试验。其法在该场自办的刊物《鱼类养殖季刊》上作过介绍。 境内三江等地祖辈相传的酸鱼(糟鱼)属粤西地区的特色鱼品。北魏贾思勰的《齐民要术》中曾有记载。宋代范成大《桂海虞衡志》说，粤西地区“每岁腊中，家家造鱼乍”，“有贵客则设老酒、冬鱼乍而示勤”。周去非《岭外代答》称此种制成品能久藏“有一年不坏者”，亦有“十年不坏者”。腌藏时间越长，称为老鱼乍者，则越为人所珍爱，馈赠亲友或上筵席待客被视为上品。其法，每年农历八月，挑选0.5～１kg重的鲤鱼、草鱼、鲢鱼等优质鱼，经去污处理后，与壮族地区盛产的糯米蒸饭隔层叠放，或与盐麦面杂渍置于缸或瓮。瓮口有槽，清水注入槽内，以碗覆瓮口，注意要在槽内经常注水，使槽内清水与碗口覆盖处形成“水封”阻止空气进入瓮内。明代粤西地区的蟹腊亦属名产，上市时“令名品削色，皆遭劫”。 民国卅五年(1946)初，胡万荣提出罐头制品设厂的意见。拟议中的农产品罐藏制造厂，采用干、湿两制，分肉食等五大类。肉食类罐制品中的干、湿两法均包括鱼类。计划提交者将增加农民收入、复兴农村、奠定国民经济基础三项作为要务，其出发点诚可嘉许。 3综合利用，是将水生生物不可食用的废弃物或不堪食用的低值小杂鱼等进行二次加工，为人所食或所用，提高其食用(使用)价值和商品价值。 不少海产生物有奇异之状。三代(史称之夏、商、周)之时曾以一种叫“宝贝”的贝类，用作商品交换媒介的货币，而且长期来还作为贡赋之物。唐宋以来，岭南之人采紫贝以为“货”售于市；也有将玳瑁甲用作辟毒、验毒，用鱼脑枕骨镶嵌椰壳立壶，用石头鱼(石首鱼)头中的“石子”作酒筹，用大螺之壳或大蟹之壳、大虾之头，加工成如螺杯、九曲杯、潋滟杯、红螺杯、鹦鹉杯等各种杯盏。大虾头还可作灯台；还有人用大虾壳制成扶老杖(手杖)。制作时讲究造型的美观奇特。盐田的盐民用大鲎壳作勺，求其耐咸味腐蚀，亦有人以其壳为冠，其尾为小如意者。有人甚至以百丈巨鱼之骨“为梁构屋，曰鲤堂”(事见《登州府志》)。春秋时期贵族妇女所乘之车，以鱼皮为饰。凡此种种，不一而足。 贝壳也有多种用途。如前所述，新石器时期的粤西先民就已利用海淡水贝类之壳为生产工具、生活用品。明清之时，蚝蛎壳垒为墙壁“鳞鳞可爱”；贝壳煅烧成粉，用于泥墙或作肥田料，还可入药。如牡蛎壳有镇定安神、平肝潜阳、软坚散结和制酸止痛的功效。墨鱼外套膜中的介壳，中药名为“海螵蛸”，用以治疗胃酸过多。鳖甲可软坚，民间又用其焚烧驱蚊，腽肭脐(海狗肾)有壮阳之功；鳗鱼骨可驱书蠹，烧之驱蚊。鲭鱼胆和枕骨凉血解毒。北海所产海鱼的海马、海龙更是全躯体入药，是温肾壮阳、消肿散结的名贵药材。鲨鱼鳍制成的鱼翅属海珍品，其皮可制革或胶，骨可制鱼粉或肥料。史乘笔记记载广人和滇人均有吃槟榔的特异习俗。食时“以槟榔探蚬灰小许，裹以蒌叶嚼之”。唐末南海诸郡在全国首创的、用于装盛鱼苗的鱼箩，其内壁“涂以馀粮，或遍泥蛎灰”防渗漏。馀粮，即禹粮，亦称禹粮石，为一种褐铁矿石；蛎灰系牡蛎壳煅烧后所得之灰。总之，贝壳多可入药，或作贝雕等工艺品的原材料，或作钮扣，综合利用价值颇高。
以鱼脂作灯油，是秦始皇陵寝中“长明不灭”的燃料(事见司马迁《史记·秦始皇本纪》、郦道元《水经·渭水注》)。明代廉州府尚有鱼鳔、鱼油等加工品作为土贡。民国期间，东兴的湾尾、山心等地渔村用青鳞、蓝圆鱼参、小公鱼等不作食用的小杂鱼，用瓦缸腌制鱼露，将原本废弃之物加工成为颇受欢迎的调味料。 参考文献(略)
*粤西：广西的别称。广东、广西古为百粤之地，故合称两粤。因之，粤东、粤西则分别为广东、广西的别称。本文论及的是历史状况，故采用“粤西”一词。
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最后更新日期：2006年09月18日 主办单位: 广西水产研究所、广西水产学会 桂ICP备05010854号 、 桂ICP备010030号
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