腊禾花鲤加工技术
唐 翔
(广西全州县畜牧水产局 541500)
禾花鲤因长期在稻田放养、食水稻落花而得名。它体形粗短、个体小、鱼鳞细、皮薄透明，全身呈紫黑色，一般个体在50~250g之间。其肉质细腻、营养丰富、刺少油多、无腥味，无论清蒸、油炸、红烧或是炖场等均鲜香味美。它主要产于广西桂北地区的全州、兴安、灌阳等县的产稻区，以全州县的禾花鲤产量居多、品质最佳，相传清朝年间曾为“宫廷贡品”而闻名遐尔，享誉国内外，2000年被评为“桂林市十大名牌农产品”之一，现已经国家工商局批准注册为“禾花”牌商标。当地民间常有制做腊禾花鲤习惯，流传有“腊鱼送饭，鼎锅刮烂”的民谣，但由于制做方法简单、粗糙，产品保存时间不长，极易长霉、长虫、变味，且不易批量生产。为此，本人进行了研究，现将有关加工技术介绍如下：
一、生产工艺流程
原料处理——腌制——蒸煮——烟熏——烘干——成熟——包装——成品入库。
二、生产工艺流程中主要操作要点
1．原料处理：选用刚从水稻田里捕获来的鲜活禾花鲤，个体要求在50~100g之间，在清水池或网箱中静养8~12h(停食)，待禾花鲤吐尽鳃上泥沙、排尽肠胃内容物后，用网袋捞出置于工作台上，用刀沿鱼的背脊部刻开，去净内脏、血污，用清水冲洗干净；对个体在50g左右的禾花鲤，可不必剖开，用小刀或竹签在禾花鲤肚上一侧戳一小孔，挤出鱼胆，刮去淤血，洗净沥干。
2．腌制：腌制液的配制(按鱼肉重量计)：将八角0.05％，桂皮0.05％，花椒0.03％，陈皮0.03％，干辣椒0.05％，月桂叶0.02％，丁香0.03％，放于锅中，加水淹没，在文火上熬煮lh，过滤，控制总量；再加入精盐2.5％，白糖1％，高度湘山酒1％，食醋0.5％，姜、葱取汁各0.1％，搅拌溶解，再加入L—抗坏血酸0.2％，混合聚磷酸盐0.2％，搅拌均匀。
腌制时，容器底部先铺上一层薄薄的腌制液，将处理好的禾花鲤铺平放满一层后，洒上腌制液，再放一层，以此类推，各层之间要叠紧，最上层要多洒些腌制液，必要时，上面可适当压重物。在15℃条件下，腌制4~8h，翻动1次，再腌4~8h；当鱼体变硬，表面光滑，肉质腌透，色泽正常，即可出缸；出缸后，散开、沥干水份。
3．蒸煮：将腌制好的禾花鲤逐个逐个平放于不锈钢丝网上，用推车推进蒸煮室中；缓促通入蒸气，使室内保持80℃~l00℃，5~10min，使禾花鲤蒸煮熟透。
4．烟熏：将蒸煮好的禾花鲤推入烟熏房内，进行烟熏。烟熏可用谷糠、锯木屑、香料粉等混合作为烟熏燃料，用电或者木炭加热缓慢燃烧，使之产些大量熏烟。对于大的烟熏房，熏烟浓度一般可用40w电灯来确定，若离5m时可见，则熏烟不浓；若离lm不可见，则说明熏烟很浓。控制室内温度55℃~60℃，熏烟4~6h，期间将禾花鲤翻动2~3次，变动不锈钢丝网上、下、左、右位置，使鱼体色泽呈金黄色，表皮干燥，具有明显的烟熏风味。
锯木屑采用无油质、硬质木最适合，而软质木或针叶树如松木应避免使用。
5．烘干：将烟熏好的禾花鲤送入烘干房，进行烘干；控制温度为50℃~80℃，初期温度不超过55℃，供7~8h，中间翻动3~4次，使禾花鲤水份含量控制在10％以下，冷却，此时腊禾花鲤表面应油润、无油滴，肌肉干燥，呈金黄色。
6．成熟：将烘干冷却好的腊禾花鲤故人室内筛网上，室温10℃，空气干燥、畅通，1~2星期后，鱼体水份平衡，具有腊味，即可包装。
7．包装：将成熟好的腊禾花鲤装入高压杀菌复合薄膜袋中，规格每袋250g或500g，要求个体大小、色泽一致，排列整齐，排气真空53329Pa，10~16min／l18℃，反压力1.2kg/cm2，冷却至40℃以下。若装马口铁罐时，可采用干装，也可加入香料油，香料油制法同前述香料水，熬至近干时加入热油、熬浓，净重198克/罐，真空度53329Pa以上，15~70min／118℃，反压力1.2kg/cm2，冷却至40℃以下，然后入库保存。
三、生产过程中常注意的问题
1．禾花鲤应选用稻田放养的、鲜活的禾花鲤；在处理禾花鲤时应小心操作，防止将胆囊、肠胃弄破，污染鱼体，使成品出现异味。
2．烟熏燃料应采用无油质硬质木锯木屑；烟熏时要求控制好熏烟的浓度及室内温度，并经常变动不锈钢网的位置，使禾花鲤烟熏色泽一致。
3．杀菌过程中，必须在杀菌锅内打入与蒸气相匹配的空气压，以保持杀菌过程中压力平衡，使袋或罐不致变形破裂。
四、腊禾花鲤产品的质量标准
1．感观指标：腊禾花鲤个体应完整，肉色金黄色，组织软硬适度，香脂味浓郁、无异味，具有腊禾花理应有的滋味及气味，无杂质存在。
2．理化指标：每袋净重250g或500g，每罐净重198g，平均公差不超过±3％，每千克成品中，重金属铜不超过10mg，铅不超过2mg，汞不超过0.5mg。
3．微生物指标：无致病菌及因微生物作用所引起的腐败征象，杂菌数低于50个／100g成品。
4．产品保质期：复合薄膜袋保质期1年零6个月以上，马口铁罐2年以上。
五、腊禾花鲤产品的特点
该产品软硬适度，色泽美观，香味浓郁，腊味醇厚，保存时间长，携带方便；由于没有脂肪凝固，可直接打开食用，作为旅游食品；又可开罐(袋)作为主料，做出味美、可口的腊禾花鲤菜肴。