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广西水产科技 2003年第1期（总第106期） 细鳞鲳肌肉营养成份分析 潘 茜
杨国梁
张宇飞
王军毅 (浙江省淡水水产研究所
湖州
313001) 提 要 对细鳞鲳成鱼肌肉中的水分、蛋白质、脂肪、灰分含量和氨基酸、脂肪酸组成及含量进行了分析，结果表明：细鳞鲳肌肉蛋白质和脂肪含量均较高，分别为19.54%和6.22%。肌肉中含有18种氨基酸，氨基酸总量为73.72%；脂肪酸含有15种，其中
高度不饱和脂肪酸含量为15.54%。 关键词
细鳞鲳
营养成份
氨基酸
脂肪酸
营养评价 细鳞鲳(Piaractus mesopotamicus)原产于巴西南部的巴拉那河与巴拉圭河水系。它与我国前期引进的原产于亚马逊河的淡水白鲳(Piaractus branchypo mum)为同属异种，均属于热带和亚热带鱼类。1996年3月浙江省淡水水产研究所从巴西引进此鱼，1999年7月首次突破人工繁殖技术。细鳞鲳作为新的养殖品种，具有以下养殖特点：1)生长快，产量高；单养池塘667m2净产可达600kg左右；2)食性杂，对饲料品质要求不高，养殖成本低；3)易捕捞，三网起捕率可达95%以上；4)比淡水白鲳生长快、耐低温(细鳞鲳的适温范围为9℃～36℃)、肉味鲜美。此鱼可望逐步取代淡水白鲳而在全国推广，成为我国淡水养殖品种中新的一员，因此我们对其成鱼肌肉营养成分进行了分析，并对其营养价值进行了评价，为细鳞鲳的营养研究和配合饲料生产提供必要的基础数据。 材料与方法 1样品采集
试验鱼于2000年11月26日取自浙江省淡水水产研究所苗种基地，从池塘中随机取细鳞鲳成鱼4尾(平均规格1.02kg)。 2样品处理
成鱼活杀取肌肉，用刀切成小块，放入组织捣碎机中搅碎、混合均匀。称取一定量样品以氯仿—甲醇法提取脂质；其余样品烘干粉碎供营养成分分析用。 3分析测定 3.1
一般营养成分测定方法：依据GB6435-86测定水分；依据GB6432?86测定蛋白质；依据GB6433-86测定脂肪；依据GB6438-86测定灰分。 3.2
氨基酸测定方法：检测依据GB/T14965-94、GB/T15400-94及AA分析通则。 3.3
脂肪酸测定方法：采用日本岛津GC14A型气相色谱仪测定脂肪酸甲醇混合物，以美国产标准样进行定性分析，按面积归一法计算脂肪酸组分含量。 4营养评价方法
根据氨基酸分(AAS)、化学分(CS)评价细鳞鲳肌肉营养品质。 AAS= 待评蛋白质AA含量(mg/gN)
WHO/FAO评分模式AA含量(mg/g N) CS= 待评蛋白质AA含量(mg/gN) 鸡蛋蛋白质AA含量(mg/gN) 结果与讨论 1一般营养成分的分析结果 细鳞鲳肌肉一般营养成分中(表1)，水分含量最高为73.06%，粗蛋白质含量为19.54%，粗脂肪占6.22%，灰份为1.17%。细鳞鲳、草鱼、青鱼、团头鲂、鲤鱼这5种鱼体肌肉中，细鳞鲳肌肉的水份含量最低，脂肪含量最高，其营养成份水平与青鱼、团头鲂相近，优于草鱼、鲤鱼。由此可以推断，细鳞鲳是一种高蛋白、高能量的水产品。 表1
5种食用鱼类肌肉的营养成份 鱼类
水分
粗蛋白
粗脂肪
灰分 细鳞鲳
73.06
19.54
6.22
1.17 草鱼
80.50
17.53
1.80
1.05 青鱼
75.80
19.88
4.65
1.06 团头鲂
76.39
19.18
4.23
1.37 鲤鱼
76.2
16.9
5.7
1.2 2氨基酸组成和含量 细鳞鲳肌肉中蛋白质由18种氨基酸组成(表2)，氨基酸总量为73.72%，鱼体必需氨基酸含量为35.66%，均远高于草鱼、青鱼、团头鲂和鲤鱼。若以细鳞鲳肌肉的必需氨基酸构成作为饲料的必需氨基酸配方模式，由于细鳞鲳肌肉中赖氨酸和蛋氨酸的含量较高，而普通饲料原料中一般缺乏赖氨酸和蛋氨酸，所以要满足细鳞鲳的必需氨基酸需求，对饲料配方要求较高，应该特别考虑这2种氨基酸。 表2
细鳞鲳肌肉氨基酸含量(g/100g干样)
氨基酸
细鳞鲳
草鱼
青鱼
团头鲂
鲤鱼 赖氨酸
6.36
4.00
5.68
4.73
4.75 蛋氨酸 2.15
1.35
1.88
1.27
1.34 亮氨酸
6.41
3.31
5.15
4.05
4.62 异亮氨酸
3.39
2.92
3.10
2.74
2.65 苯丙氨酸
3.18
3.20
2.97
2.44
2.61 苏氨酸
3.46
2.15
2.76
2.32
2.73 缬氨酸
3.78
2.80
3.17
2.42
2.98 精氨酸
4.40
3.96
4.58
2.46
3.95 组氨酸
1.83
1.29
1.68
1.01
1.55 色氨酸
0.70
0.84
0.88
0.72
1.01 天冬氨酸
7.92
5.00
6.73
4.67
5.97 丝氨酸
2.85
1.81
2.42
1.85
2.35 谷氨酸
13.11
8.76
9.66
7.99
8.87 脯氨酸
2.37
1.58
2.17
2.34
2.52 甘氨酸
3.66
3.01
3.18
4.56
4.03 丙氨酸
4.86
3.95
3.59
4.00
4.08 酪氨酸
2.48
1.80
2.20
1.64
1.89 胱氨酸
0.81
微量
微量
微量
0.67 氨基酸总量
73.72
51.73
61.80
51.21
58.57 必需氨基酸总量
35.66
25.82
31.85
24.16
28.19 人体必需氨基酸总量
32.72
22.37
27.79
22.33
25.25 3脂肪酸组成及含量 |