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广西水产科技 2003年第1期（总第106期） 鳗排酥的生产工艺 许永安 廖登远
刘海新 (福建省水产研究所 厦门
361012) 提 要
本文介绍了以烤鳗下脚料(鳗排)为原料，经适当的软化、调味、干燥、脱脂后裹面浆，沾上芝麻、面包屑、浒苔，采用微波法烤制出入口酥脆、风味良好，达到相应卫生标准、保质期6个月以上，可作为补钙的功能食品，即鳗排酥的生产工艺。 关键词
鳗鲡 微波
鳗排酥 补钙 近年来，我省淡水养鳗业和烤鳗业发展迅速，现已成为世界的养鳗、烤鳗加工中心之一。鳗鲡俗称“水中人参”，营养价值极高，1999年度我省烤鳗加工产量高达3.6万t，占全国产量的62%。烤鳗加工有大量的下脚料——鳗排(约占活鳗的7%)，我省每年鳗排可达4千t左右。新鲜鳗排含有11%左右的优质蛋白质，23%左右的脂肪，其中DHA及EPA约占7%，且还含有丰富的钙(1000mg/100g左右)。有关这种鳗排利用的研究，目前有仅利用骨头部分经粉碎添加维生素D等制成的鳗钙口含片；有提取鳗油生产鳗油精胶丸；有以鳗骨为原料配制成新型止血灵药；有将鳗骨制成骨糊添加在粮食粉末中生产膨化食品等。由于消费者对部分产品(如鳗钙片、胶囊)的信赖度差而影响了系列产品的销售，所以大部分鳗排还是作为饲料使用。这些研究大部分只是利用了鳗骨中部分营养，而其它营养有的变成污染环境的废弃物。制成骨浆添加到粮食粉末中生产膨化食品，虽然能得到较好的利用，由于不能直观看出来或感
观出来，消费者对其信赖度依旧较差，担心作假。因此，如果能加工成较直观的食品，又能利用其中的大部分营养，将提高消费者的信赖度，带动系列产品的销售，变废为宝，物尽其用，具有良好的前景。 本项目以鳗排为原料，研究用微波法生产可直接食用的鳗排酥，其生产工艺介绍如下。
1 材料与方法 1.1 材料 1.1.1 新鲜鳗排：厦门大洋集团公司烤鳗厂提供。 1.1.2 各种调料：食品级的食盐、蛋、白糖、味精、高粱酒、醋等调味品。 1.1.3 辅料：面包屑、芝麻、浒苔等。 1.2 主要生产设备：洗鱼机、浸泡池、冷库、拌料桶、调味桶、油炸锅、S-800离心机、振动筛、WXD35S-1型多管微波干燥机、烘房。 1.3 生产工艺流程 新鲜鳗排→预处理→离心→晒干(如来不及晒干可进行冻藏)→油炸→离心→浸渍调味→裹料→沾料→微波炊熟→烘干。 1.3.1 预处理、离心、晒干： 鳗排下脚料中还混有血液、肠道等内脏，所以必须经过人工挑选除去，然后切成5～7cm左右的长条状，在10℃以下的冷却稀盐水(0.3%)中浸泡30min左右，沥干，泡稀酸液，使适度软化，用洗鱼机漂洗，经离心机脱水后晒干。 1.3.2 油炸、离心： 晒干后的鳗排在140℃左右的菜籽油中油炸3～5min，趁热用转速1000转/min的离心机离心脱油15min左右。 1.3.3 浸渍调味： 离心后马上放入由香料水、食盐、味精、蛋白糖、I+G、食醋等调味料配成的料液中浸渍20min。 1.3.4 浸浆料、裹皮： 浸渍料液后的鳗排经充分沥水后放入由鸡蛋、发酵粉、面粉、各种调味品配成的浆料中，然后放置在振动网上振动，使其分开以避免互相粘结，并边振动边前进使之进入预先盛有面包屑、芝麻、浒苔混合物的旋转式拌料桶中，使其均匀沾上混合物，然后过筛。 1.3.5 微波炊熟： 已裹皮的鳗排均匀排放在微波输送带上，调节微波的加热强度和输送带传送速度，使之到达出口时既无焦化又大部分酥脆，接着进入烘房在100℃左右下烘至全部酥脆。 2.结果 2.1 鳗排酥产品的卫生检测结果 鳗排酥产品的卫生检测结果如表1所示。从表1可知，鳗排酥的重金属含量和细菌指标都符合GB-1996烤鱼片的卫生指标。保存6个月的产品其过氧化值为250meq/kg，也在GB10140
-咸带鱼卫生标准所规定的范围内。 表1
鳗排酥产品的卫生检测结果
项 目
标 准
检测结果
(GB16328-1996)
菌落总数(cfu/g)
≤30000
80 大肠菌群(MPN/100g)
≤30
＜30 致病菌(指肠道致病菌及致病性球菌)
不得检出
未检出 砷(以As计)mg/kg
≤2.0
0.09 铅(以Pb计)mg/kg
≤0.5
＜5.7×10-3 汞(以Hg计)mg/kg
≤0.3 ＜0.01 过氧化值(meq/kg)
≤355 250 *为GB10140-88咸带鱼卫生标准的要求。 2.2 鳗排酥的质量： 经试产、试销，经销商和消费者反应良好，普遍认为该产品口感好，香酥富有余味，经处理过鳗排中还含有丰富的钙(700mg/100g左右)，具有良好的功能食品效果，市场前景广阔。 3 讨论 3.1 在预处理时，如果胆被弄破或血液没洗净会使产品产生苦味或颜色加深，因此在处理清洗时应格外小心注意，同时在切段时，应保持每段的长度大小均匀，以避免影响产品的外观。 3.2 晒干时要尽可能避免在中午暴晒，最好能够阴干，以避免油脂氧化，影响产品的香气及口感，一般晒至含水量30%左右。 3.3 由于鳗排中含有较高的油脂，通过油炸不仅能够抽提出大量油脂，而且能够除去腥味，此时为了避免油脂过度氧化，必须在油脂中加入耐高温的抗氧化剂TBHQ以抑制氧化，其加入量为油脂量的001%，随着油脂量的增加及油炸时间的延长定时补充。一般通过油炸抽提的油脂量能达到湿鳗排的13%左右，即抽提率达到60%左右。每次油炸的旧油必须通过离心除去残渣以避免油色加深。 3.4 本研究之所以没有将油炸后的鳗排直接作为炸鳗排商品出售，而是裹料后经微波处理再形成商品出售，是因为鳗骨直接吃口感、风味较差，而且油含量高达到20%～23%，吃起来有油腻的感觉。因此，通过裹料、沾料来调节风味，降低整个产品的油脂含量，使产品的含脂量降到10%～12%。本研究中用面包屑和浒苔作为裹料就是考虑到它们不仅会吸油，而且可调节口感和风味。 3.5 本研究之所以没有用微波法烤到全部酥脆，是因为鳗排大小不均匀(即使同一条鳗骨由于部位不同也存在大小不均)，所以如果用微波使其全部酥脆，则有些部分会炭化而不能吃，因此采用烘干法预以弥补，使产品的水分含量达到5%以下。 参考文献 1.刘宝家等.食品加工技术、工艺和配方大全(续集3中)北京：科学技
术出版社，1997，377—380 2.余杰.综合利用烤鳗下脚料鳗骨的工艺研究食品科学，1997，(9)：40—43 3.余纲哲等.鳗骨油的提取和分析食品工业科技，1994，(3)：66—68 4.陈美珍等.烤鳗加工废料鳗骨的综合利用中国海洋药物理学，1996，15(2)：48— 53 The Technics Study of Crisp Eelspareribs Liao
Dengyuan (Fisheries
Research Institute of Fujian,Xiamen,361012) Abstract：
The article discussed the technics of crisp eelspareribs,material
as eelspar eribs by wrapped the flour adhesive,stained with
gingili and breadpowder and m osspowder
after change into soft than dryness than divide fattinessThe last, b ake it out eatsoft
good flavor, sanitation,keeping time over 6 months,by micro wave,also it
can be a kind of food as calcium supplement |
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